Name: Sukiyaki
Item: Sukiyaki
Author: pekik

SUKIYAKI

Menjamurnya restoran Jepang di tanah air membuat kuliner negeri sakura tersebut semakin banyak dikenal dan digemari masyarakat, salah satunya adalah sukiyaki. Sukiyaki adalah irisan tipis daging sapi, sayur-sayuran, dan tahu di dalam panci yang dimasak di atas meja makan dengan cara direbus. Salah satu ciri khas sukiyaki, yaitu dimakan dengan mencelupkan irisan daging ke dalam kocokan telur ayam kampung mentah.

Sukiyaki memang merupakan salah satu kekayaan kuliner asli Jepang, menyerupai sabu-sabu di Cina ataupun thaisuki di Thailand. Sebelum Perang Dunia II di daerah Kanto (sekitar Tokyo) masakan ini lebih dikenal dengan nama gyunabe, yang artinya daging sapi di dalam panci.

Asal muasal sukiyaki saat ini masih menjadi perdebatan. Sebagian orang mempercayai kata sukiyaki berasal dari kata suki yang berarti cangkul besi tebal, dan yaki, dipanggang.

Pada awalnya masyarakat Jepang kurang menyukai sukiyaki karena agama Budha melarang konsumsi hewan berkaki empat dan hewan yang digunakan untuk pertanian. Baru setelah restorasi Meiji, ketika orang asing boleh masuk dan berdagang di Jepang, sukiyaki mulai digemari. Tahun 1862, restoran yang menjual sukiyaki untuk pertama kalinya dibuka di Jepang.

Daging dan sayuran
Menghadirkan sukiyaki di tengah kehangatan keluarga tidaklah sulit, hampir menyerupai menyediakan sup betawi di rumah. Yang pertama harus disiapkan adalah daging sapi sukiyaki yang kini mudah didapat di toko swalayan. Jika tidak ada, daging sapi sukiyaki dapat diganti dengan daging has yang diiris tipis-tipis.

Bahan lain adalah sawi putih, tofu (tahu jepang), shungiku (nama daun dari pohon keluarga seruni), bawang bombai, dan daun bawang. Dapat juga ditambah wortel dan paprika untuk variasi. Untuk menambah cita rasa, dapat dilengkapi berbagai jenis seafood seperti udang, cumi, atau kepiting yang sudah dikupas.

Yang tidak boleh ketinggalan dalam pembuatan sukiyaki adalah shirataki, yaitu bentuk konnyaku yang berwujud seperti soun, berwarna bening atau sedikit abu-abu. Konnyaku adalah makanan tradisional Jepang yang bentuknya transparan, kenyal, dan tidak memiliki rasa. Shirataki berwarna putih, dikemas dalam plastik berisi air untuk menjaga kualitasnya.

Pada sukiyaki, biasa juga ditambahkan jamur, terutama jamur kuping dan enokitake. Jamur kuping adalah jamur berwarna hitam berbentuk seperti kuping.

Jamur enokitake yang dikenal dengan nama enoki, adalah jamur dengan tubuh buah berbentuk panjang berwarna putih seperti taoge. Jamur ini dikenal juga sebagai jamur taoge, jamur musim dingin, atau jamur jarum emas. Jamur enokitake sudah dibudidayakan di Jepang lebih dari 300 tahun yang lalu. Jamur enokitake bisa ditanam sendiri di rumah asalkan suhu cukup sejuk.

Di Tiongkok, jamur enokitake sering digunakan dalam pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar. Dalam bahasa Cina disebut pinyin. Jamur ini mempunyai tekstur garing dan aroma segar. Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan. Jamur segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu.

Diperkuat sake
Bumbu sukiyaki yang perlu disiapkan adalah kecap shoyu, mirin, air panas, gula, saus tiram, dan garam. Untuk memperkuat cita rasa, dalam saus ditambahkan sake, minuman hasil fermentasi dari beras sosoh (polished rice) yang sudah dicuci, direndam air, dikukus, didinginkan, dan difermentasi. Kandungan alkohol pada produk akhir sekitar 15-16 persen. Aromanya khas dan rasanya sedikit asam dan manis.

Sake dikenal sebagai rice wine dan sangat mirip dengan Chinese rice wine yang bernama shaosing chu. Sake terdiri dari dua kelompok utama, yaitu sake murni hasil fermentasi dan sake yang dicampur alkohol. Dalam pembuatan sukiyaki, sebaiknya ditambahkan sake murni karena rasanya akan jauh lebih kuat dan nikmat.

Saat menyiapkan saus, campur semua bahan hingga rata dan gula menjadi larut. Daging sapi dipanggang atau dibakar hingga berubah warna. Setelah itu, siapkan panci berisi air, didihkan. Sebagian saus dimasukkan ke dalam panci dan dididihkan kembali.

Setelah itu, masukkan sayur-sayuran dan daging sapi, siram dengan sisa saus. Masak hingga matang dengan api sedang, tanpa mengaduknya. Untuk cocolannya, biasa digunakan telur mentah dan kecap cabai rawit. Bila tidak suka dengan dengan bau amis telur mentah, telur dapat dimasukkan ke dalam sukiyaki sebelum diangkat dari atas api.

Versi Kansai dan Kanto
Secara umum, sukiyaki memiliki dua versi, yaitu sukiyaki versi daerah Kansai dan Kanto. Perbedaannya terletak pada cara penyajian, bumbu, dan rasanya.

Versi Kansai, sukiyaki hanya dimasak dengan bumbu kecap asin dan gula pasir. Versi Kanto, sukiyaki dimasak dengan saus warishita, yang merupakan campuran dashi, kecap asin, gula pasir, dan mirin yang dimasak lebih dulu.

Dashi adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang yang dibuat dari sari kombu (rumput laut) dan katsuobushi (serutan ikan cakalang yang telah difermentasi). Campuran tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih dan kemudian disaring bila katsuobushi telah tenggelam di dalam air. Pada pembuatan dashi juga sering ditambahkan jamur shiitake, shoyu, dan mirin.

Shoyu adalah kecap asin khas Jepang. Warna shoyu lebih terang dan konsistensinya lebih encer dari kecap asin pada umumnya. Mirin adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang, berupa minuman beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40-50 persen dan alkohol sekitar 14 persen. Adapun mirin-fu, yaitu bumbu dapur dengan rasa seperti mirin tetapi kandungan alkoholnya di bawah 1 persen.

Mirin terbuat dari fermentasi beras ketan yang dicampur ragi. Selain sebagai minuman keras, mirin juga digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara nimono, yaitu direbus dengan kecap asin. Mirin juga digunakan sebagai campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (saus-tsuyu), saus untuk tempura (tentsuyu), dan saus teriyaki.

Penggunaan mirin sangat penting dalam pembuatan sukiyaki karena kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi risiko hancurnya bahan saat dimasak. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis pada bahan dan menambah harum masakan. Mirin dapat diganti cuka dan gula.

Pada sukiyaki cara Kansai, potongan lemak sapi dicairkan di dalam panci sebelum irisan daging sapi dimasukkan. Bumbu berupa gula pasir dan kecap asin dituangkan sekaligus dalam jumlah banyak di atas daging yang sudah matang, diaduk-aduk bersama sayuran hingga matang.

Menurut cara Kanto, bumbu warishita dididihkan lebih dulu di dalam panci sebelum semua bahan dimasukkan.

Sukiyaki merupakan sumber protein yang baik. Konsumsi per saji sukiyaki dapat memenuhi 90 persen kebutuhan tubuh akan protein setiap hari. Sumbangan protein terbesar terdapat pada daging sapi dan cocolan telur ayam. Keduanya merupakan sumber protein hewani yang baik karena mengandung asam amino yang sangat lengkap.

Kandungan vitamin dan mineral pada sukiyaki juga dapat digolongkan sangat baik. Konsumsi per saji sukiyaki paling tidak dapat memenuhi 67 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A, 53 persen vitamin B12, 56 persen seng, 62 persen mangan, dan 72 persen selenium.

Sumbangan vitamin dan mineral terbesar terdapat pada sayuran yang banyak digunakan pada sukiyaki. Selain itu, sayuran-sayuran pada sukiyaki juga merupakan sumber serat pangan yang sangat baik untuk kesehatan saluran pencernaan.

Sukiyaki enak dikonsumsi dalam keadaan panas. Meskipun kandungan karbohidratnya cukup rendah, konsumsi sukiyaki cukup mengenyangkan karena kaya akan lemak. Dalam satu sajian sukiyaki terkandung energi hampir 600 kkal atau hampir 30 persen kebutuhan tubuh akan energi setiap hari.

Mengingat cara memasaknya yang cukup sederhana dan manfaatnya bagi kesehatan yang sangat luar biasa, sukiyaki dapat menjadi menu unggulan bagi seluruh anggota keluarga.

Turunkan Kekentalan Darah, Stabilkan Antioksidan
Ke dalam sajian sukiyaki biasanya ditambahkan jamur, terutama jamur kuping. Menurut Dr. Dale Hammerschmidt dari Minnesota Medical School, Amerika Serikat, jamur kuping dalam makanan sehari-hari berkhasiat melancarkan peredaran.

Dalam ilmu pengobatan tradisional Cina, jamur kuping berkhasiat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Menurut Prof. Hung Zhao Guang dari Taiwan, jamur kuping bermanfaat bagi pengobatan jantung koroner.

Hat tersebut disebabkan kemampuan jamur kuping menurunkan kekentalan darah dan menghindari penyumbatan pembuluh darah. Kekentalan darah ini dapat diatasi dengan mengonsumsi jamur kuping setiap hari sebanyak 5-10 gram.

Tahu jepang atau tofu merupakan salah satu komponen sukiyaki. Keunggulan tofu adalah mengandung isoflavon genistein dan daidzein.

Kedua komponen tersebut berfungsi membantu menjaga kestabilan estrogen di dalam tubuh, terutama pada wanita yang akan memasuki usia menopause. Kandungan isoflavon tersebut dapat juga membantu asupan kalsium untuk pencegahan osteoporosis pada wanita usia lanjut.

Sawi putih merupakan sayuran utama dalam sukiyaki. Selain kaya akan kandungan vitamin dan mineral, sawi putih bermanfaat untuk membantu mencegah penyakit kanker karena mengandung senyawa seperti indote-3 Garb hale (1-3 C} dan sulforafan.

Senyawa-senyawa tersebut membantu mengaktifkan dan menstabilkan antioksidan dan mekanisme detoksifikasi yang dapat merusak sel-sel kanker. Senyawa 1-3 C dapat meningkatkan detoksifikasi estrogen dan mencegah kanker payudara.

Riset menunjukkan, pemberian senyawa. 1-3 C selama tujuh hari dapat mengurangi risiko kanker payudara hingga 50 persen. Sebuah publikasi dalam The Journal Cancer Research menunjukkan, wanita yang mengonsumsi kubis-kubisan (seperti sawi putih), jauh lebih rendah risikonya terkena kanker payudara.

Hasil penelitian terhadap 337 wanita di Shanghai memperlihatkan, mereka yang tubuhnya memiliki kadar isothiosianat tinggi karena mengonsumsi kubis-kubisan, risikonya menderita kanker payudara 45 persen lebih rendah. Senyawa isothiosianat berasal dari senyawa glucosinolates yang mengalami perubahan setelah kubis digigit, dikunyah, dan dicerna.

Kandungan sulforafan pada kubis-kubisan juga diketahui mampu meningkatkan produksi enzim fase II di dalam hati. Enzim ini berperan mengangkut bahan-bahan karsinogen (penyebab kanker) yang dihasilkan dari senyawa prokarsinogen dan membuangnya keluar dari sel.

Penelitian yang dilakukan pada 1.230 laki-laki di Fred Hutchinson Center Amerika menunjukkan, mengonsumsi 300 gram kubis-kubisann selama seminggu, risiko terkena kanker prostat 44 persen lebih rendah. Hasil penelitian di Singapura, mengonsumsi kubis-kubisan dapat mereduksi 30,44 persen kanker paru-paru pada perokok pasif dan 69,44 persen pada perokok aktif.